スーパーの業務改善入門

2009年05月05日

鮮度は、誰がチェックするのか

スーパーマーケットにとって、生鮮部門を中心に、『鮮度』が重要な差別化の武器です。

あなたの店舗では、商品の鮮度や品質は誰がチェックしているでしょうか。

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主婦の目でチェックする、愚かな店


鮮度チェッカーなる言葉もある会社もあるようですが、
「朝開店前と15時と夕方と夜間、1日4回、売り場の担当者全員でやっています」とか、

「うちには、専門のチェッカーがいて、お客様の目線でやっています」とか、

「他部門の売り場のチェックを相互にやっています」とかいうお店が多くあります。

しかし、鮮度チェックは、そのレベルで本当に良いのでしょうか。
このレベルで鮮度チェックをやっているから、お客様からクレームが来たりするのではありませんか。

スーパーマーケットの場合、鮮度で地域一番になれなければ、競争には勝ち残れません
「鮮度が命です」ということもよく言われますが、それは、鮮度管理がスーパーマーケットの生命線であるということを言っているのです。

私は、クライアントの生鮮部門の担当者には、
「鮮度チェックは、チーフが1人でやりなさい」と言っています。
鮮度管理の責任者は、言うまでもなく部門長の責任です。最重要管理項目です。

全員でやるから、管理レベルが一定にならず、あるべきチェックレベルに到達しないのです。
「お客様の立場で、パートさんや他部門がチェックします・・・」、これは、本当のような真っ赤なうそです。
この程度の管理レベルでやっているから売り場の商品の鮮度が高位に保たれないのです。


五感を使って、鮮度(品質)チェック


グローサリーや日配と生鮮部門ではその内容が異なります。
加工食品には賞味期限の日付が表示されていますが、目で確認できますので、社内の販売管理基準に従って、陳列可能な期間や見切り処理のタイミングを簡単に決めることが出来ます。
低温管理するものについても、冷蔵庫や冷凍庫の温度は目で確認できます。

しかし、生鮮部門の鮮度や品質の確認は、目だけでは出来ません。
目以外に、手で触ったり、食べてみたり、臭いを嗅いだり、場合によっては、音を確認したりと、五感を使って確認しなければなりません。

鮮度管理は、ある程度の基準まで訓練をされた、部門の責任者がやらなければならない、重要な主体業務なのです。
部門のチーフが休みの場合もありますので、サブの担当者を訓練しチーフの技術レベルまで引き上げる必要があります。


商売の基本


品質管理は、単に売り場の商品の鮮度だけの問題ではありません。

鮮度管理レベルが低ければ、無駄な作業がとても多く発生します。

例えば、

1.商品受け入れ時の検品が確実に行わなければ、

  ・ ベンダーへの連絡、伝票処理など
  ・ 不良商品の処理加工の人時の発生

2.売り場の品質チェックのレベルが低ければ、

 ・ 開店前の繁忙時間に多くの品質チェック作業の発生
 ・ バックルームに引き上げられた、不良品の処理人時の発生
 ・ お客様のクレームに対する対応時間の発生

など多くの作業とその処理に多くの人時が必要になります。

このように、単に粗利益の低下やロス率のアップというだけに留まりません。

品質チェックが高いレベルで行なわれ、それに関わる対応の処理スピードが速ければ、オペレーションコストは、低く抑えられます。


15時に、チーフが徹底してやる


具体的には、15時に徹底してやります。

1.チーフが、
2.15時に、
3.売り場とバックルームの商品全部の
4.品質チェックを徹底して行ないます。

そして、

5.値引きなどの処理作業を
6.部下に指示して
7.夕方のピークと夜間に
8.対応商品を売り切ります

そして、

9.翌朝、残っている見切り品の残品は、廃棄処理します。
  (午後のピークと夜間に売れない(お客様に支持されない)商品)

10.翌日は、前日の不良品の残品の処理作業はしません。

このように、品質チェックとそれに関わる一連の作業のやり方を変えれば、作業全般の人時数が大幅に削減されます。


誰のための品質チェックか


高レベルの品質チェックとその対応作業の処理スピードが速ければ、売り場の鮮度が高度に保たれ、お客様の支持をいただけます。このことが、会社に大きな利益を生み出す、『お客様からの信用』に繋がります。

見切り品でも、高いレベルの品質のものであれば、「お買い得品」として、お客様はお買い上げいただけることでしょう。
また、販売側の店舗の店内作業工数も大幅に削減され、従業員の作業環境も良くなります。

このように、『品質チェック』の業務は、他人任せのルーティンとしての位置づけではなく、スーパーマーケットの経営の基盤であることを、今一度ご理解していただきたいと思います。


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