サミットリテイリングセンターはスーパーマーケットの業務改善・経営戦略・組織改善のコンサルティングをいたします。

　売り場から、バックルームの中が、ガラス張りで見通せるお店があります。時には、ガラスも無く完全にオープンのお店もあります。
　こういう売り場を作った目的は、お客様に対して、

『安心・安全』であったり、つくりたてをアピールするためでしょう。しかし、全く逆効果の店があります。
バックルームの中を覗くと、包装用のトレーや備品が乱雑に置いてあったり、フードやガラスが油でねっとりしていたり、まな板が汚かったり・・・。ひどい場合は、嫌な臭いがしてくる売り場もあります。
思わず「壁があったほうが良いんじゃないの」と言いたくなるような、汚いバックルームもあったりする。
お客様にとっては、買わない判断が出来て、助かりますが・・・。

■コンセプトの欠如

　おそらく、この様な店は、「よそが、やっているから。」程度の乗りで、この様なバックルームを作っているのでしょう。ところが、小手先の戦術で、コンセプトを持ち合わせていないため、行動が伴わない。ハード面だけつくろっても、ソフト面の弱さが露呈してしまう。
　本来、オープンキッチンの場合、『だから安心』をお客様に伝えるのが、目的であるはずです。

■他店との違いをお客様にアピール

　私は、バックルームをオープンにする場合、お客様から、まな板が見えるように設計する。まな板や包丁、アルコール・スプレーや手袋、マスクなど、当店の衛生管理のプロセスをしっかりとお見せして、「安心してお買い上げください。」と行動で示さなければならない。加えて、調理担当者の技術をお見せして、『美味しさ』や「」楽しさ』をお伝えするのです。
　『食品の安全性や信頼性』に対する、お客様と売る側（作る側）の意識に、大きな差を感じてしまう売り場がまだまだ多いように思います。

■働く社員の意識向上

　そのためには、定位置管理や衛生管理などのプロセスの徹底管理が必要となります。現場の問題点を確認し、必要なマニュアルの作成と定時定例のチェック体制。そして、担当者全員に定期的な教育指導が必要です。
　この様に、確かなコンセプトを持ち確かな努力をしていくと、社員の意識が見る見る向上します。そして、接客や他の作業全般に、いい影響を及ぼします。

　新入社員の募集でも、「ここの店で、働きたい」と、いい人材が自然に集まるようになります。今一度、売り場を確認してください。